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宜良县职业高级中学食品卫生安全工作管理规定
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为认真落实《食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》、《学生集体用餐卫生监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,提高学校食品卫生工作的自身管理能力,建立健全各项食品卫生管理制度和安全工作责任制,落实食品卫生安全措施,保证食品卫生安全,确保师生身体健康,维护正常的教育教学秩序。结合学校实际,特制定本管理规定。

一、食品卫生安全建筑、设备与环境卫生要求

1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。

2、食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求:

(1)最小使用面积不得小于8平方米;

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

(5)食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料建造饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用;

(6)餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

消毒后的餐饮具必须贮存餐饮具专用保洁柜内备用。? 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗,保持洁净;

(7)餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

(8)食堂用餐场所设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置;

(9)小卖部物品应分类摆放,饮食用品不能与生活用品、学习用品混放;

(10)小卖部售货间不能与从业人员的生活用房混合。

、采购索证须知

采购时索证: 是指餐饮业经营者在采购食品时,索取购物凭证的行为。

(一)索证的范围和种类为:

1、粮、油及其制品; 2、肉类、水产、蛋类及其制品;

3、豆制品;?????? 4、调味品及酱腌菜类;

5、饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷藏食品;

6、酒类(包括蒸馏酒、发酵酒、配制酒);7、食品添加剂

8、食用糖、蜜饯、糕点类; 9、罐头食品; 乳及其制品

10、卫生部和省卫生厅规定的其它食品及原料

(二)、禁止采购的食品:

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其感官性状异常的食品;

2、无检验合格证明的肉类食品;

3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

(三)、台账记录须知

进行台账记录: 购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

1、台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

2、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查。

3、妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

三、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1、严格把好食品的采购关。必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,定型包装食品应有“QS”认证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

2、禁止采购以下食品:

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(2)未经兽医卫生检验或者不合格的肉类及其制品;??

(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定期包装食品或三无食品;

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品;

3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

5、食堂炊事员必须用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料;小卖部不得自制食品出售。

6、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

禁止制售:凉拌海带、野生菌、四季豆、出芽洋芋、冷荤凉菜。

7、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

9、食堂每餐供应的熟食应取样不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。

四、食品从业人员卫生要求

1、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

5、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(2)穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内;

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、管理与监督

1、食堂必须取得县卫生局颁发的卫生许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要积极配合、主动接受县教育局和县食品卫生监督执法局的卫生监督。

2、食堂、小卖部应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂或小卖部的食品加工操作间、食品原料存放间及仓库,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

3、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:???

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、县教育局和卫生行政部门报告;

(2)协助卫生机构救治病人;

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政职能部门的要求如实提供有关材料和样品。

(5)、发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时按规定上报。

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?????????????????????????????? 2012年9月

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